Als je natuurlijke gefermenteerde groente wilt maken heb je de keus uit verschillende methodes voor het fermenteren. Je kunt zelf kiezen waar je voorkeur naar uit gaat of ze allemaal proberen:

  1. Met zout en water of bleekselderijsap.
  2. Met bleekselderijsap of gedroogd zeewier opgelost in water, zonder toegevoegd zout (alleen natuurlijk zout).
  3. Met startercultuur van bacteriestammen.

Waarom voeg je eigenlijk zout en/of een startercultuur toe?
Zout helpt bij het fermenteren, doordat het de groei van ongezonde micro-organismes remt en de groei van de gewenste Lactobacilli versterkt. Een zogeheten startercultuur zoals vocht van een eerdere fermentatie of een gevriesdroogde startercultuur (onder meer Dr. Mercola Kinetic Starter Culture bij Amazon.de) voegt extra bacteriën toe, zodat het fermenteren sneller gaat en je meer verschillende probiotica in je gefermenteerde groente krijgt.

Sommigen gebruiken ook wei als starter (bijproduct van kaas maken), maar dat is niet zo goed in combinatie met de groente en ook niet zo lekker.

Methode 1: Met zout en water of bleekselderijsap

Vroeger werd zout gebruikt om eten houdbaar te maken buiten de koelkast. Fermenteren met alleen een oplossing van zout en water of zout en bleekselderijsap heeft veel voordelen:

  • Zout haalt het vocht uit groente, zodat ongezonde bacteriën geen kanskrijgen om te groeien
  • Zout geeft de natuurlijke bacteriën de ruimte om te fermenteren. Alleen de zout-tolerante Lactobacilli zullen groeien.
  • Door de groei van andere bacteriën te remmen, zorgt zout voor een langzamere fermentatie, zodat je de groente langer kunt bewaren.
  • Zout maakt de pectines in groente harder, waardoor ze knapperigerblijven.
  • Gebruik 1 tot 3 eetlepels zeezout per liter water of bleekselderijsap om het fermentatievocht te maken voor het fermenteren van groente. Voeg zoveel fermentatievocht toe dat de groente onder water staat.
  • Je kunt ook de groente inmasseren met zout, waardoor het groentevocht vrijkomt. Als er niet genoeg vocht vrij komt kun je aanvullen met water of bleekselderijsap. De groente moet onder water staan.

Methode 2: Met bleekselderijsap of gedroogd zeewier op- gelost in water, zonder toegevoegd zout (alleen natuurlijk zout).

Fermenteren met zout geeft het beste, knapperige resultaat. Maar sommige mensen willen niet zoveel zout gebruiken. Probeer dan eens te fermenteren zonder extra zout, maar met alleen de natuurlijke zouten uit bleekselderij of zeewier.

  • Fermenteren zonder zout geeft een meer papperig resultaat.
  • Wil je zonder toegevoegd zout fermenteren, gebruik dan bleekselderijs-
    ap of gedroogde zeewier, voor de natuurlijke zouten. Soms kun je ook een gevriesdroogde startercultuur (zie methode 3) ge-
    bruiken zonder zout. Neem voor 1 weckpot van 1,5 liter het sap van 5-8 stengels bleekselderij,
    leng aan met water tot de te fermenteren groente onder het vocht staat. Of neem voor 1 weckpot van 1,5 liter 8-12 eetlepels gedroogde zeewier. Los dit op in een halve liter water. Vul eventueel aan met water.

Methode 3: Met een startercultuur

Het voordeel van het toevoegen van extra bacteriën uit een zogeheten startercultuur is dat het fermenteren sneller gaat en dat je een rijkere probiotica krijgt met meer stammen. Het is niet noodzakelijk, je kunt ook prima alleen met een oplossing van zout en water en/of bleekselderijsap fermenteren.
Via internet kun je zogeheten “Starter Cultures” kopen, dit zijn gevriesdroog- de levende culturen van gezonde bacteriën, die het fermenteren versnellen. Op de Nederlandse markt heb ik de startercultuur nog niet gevonden, maar op Amazon.de kun je Dr. Mercola Kinetic Starter Culture bestellen. Je kunt de startercultuur combineren met de andere methodes, dus ook zout en bleekselderijsap gebruiken.

Welke methode gebruiken?

Elke fermentatie methode die ik hierboven beschrijf is goed. Het maakt dus niet uit welke fermentatiemethode je kiest. Je ontwikkelt vanzelf je eigen voorkeur en je merkt aan het resultaat wat voor jou het beste werkt.